素麺屋ブログ
2026/01/30 11:47
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.74
手延べ素麺の製造工程について②
寒いですね。。。
日本海側ではすごい雪で、１月２４日から２５日にかけて高速道路では、あちこちで通行止めになっているとか…。
実は小豆島、夜になるとぐぐっと冷え込み、スマホのお天気アプリを見ると気温１℃、体感温度マイナス８℃でした。
「小豆島は温暖なんですよね？」と言われることがありますが、どうなんでしょうか？
やはり数日とは言え氷点下の気温もあるので、温暖とはいえないと思いますが…。
雪もたまにチラつきますので。
ですが、この冬の寒さこそ（寒すぎるとやっぱり大変ですが）、小豆島手延べ素麺にとって欠かせない条件の一つと言えます。
小豆島手延べ素麺は寒製素麺、いわゆる冬場につくる素麺が魅力とされます。
冬場の寒風吹き抜ける気候でつくる素麺こそが、暑い夏に食べて美味しい素麺になるのですから、何となく少し贅沢な感じがしますね。
来る夏に備えて、素麺づくりは順調に進んでおります。
さて、そんな寒い時期に最盛期を迎える小豆島手延べ素麺ですが、時代とともに、その製法は進化してきました。現代の手延べ素麺づくりは、全ての工程を『完全手作業』で行うわけではありません。
（南関素麺さんのように、今もすべて手作業による素麺づくりを続けていらっしゃる産地もございます。）
一日にどれだけの量の素麺をつくるかにもよりますが、より安心・安全で、美味しい素麺を安定してつくり続けるために、素麺づくりの機械は、少しずつ工夫を重ねて進化してきたものと思っています。
また、多くの人手で製麺するのが難しい昨今（跡継ぎ問題、なり手不足など）では省人化も不可欠ですし、高齢化が進む中では力の要る作業も大変ですから、たくさんの量を製麺するにも電動化を含めた「効率化・省人化・省力化」は、避けて通ることができません。
とはいえ、すべてをオートメーション化してしまうと“手延べ素麺”の良さが失われてしまいます。先人の知恵を大切にしながら、できるだけ“手延べ製法”を再現し、それ以上に美味しくできるようにと製麺用の機械・道具類は工夫され、それを操る職人も、日々手に伝わる生地の感触を頼りに素麺と対話し、その技術を高めています。
今回は、その大切な機械・道具類をご紹介させていただきたいと思います。
２０２５年７月に製麺工程についてブログでご紹介（【お！いしい けんぶんろく】 Vol.63 手延べ素麺の製造工程について①）させていただきましたが、その工程に基づいて必要な機械・道具類をご紹介したいと思います。
実は、例えば素麺づくりの各工程の説明をすることはありますが、
ですので、今回改めて機械・道具類について詳しく記すことで、あらためて自分の勉強になればと思いますし、今後、工場見学にお越しの方にも説明しやすくなるかなと考えています。
また、品質向上を図る上でも、各工程で使用する機械の役割を、理論的に理解しておくことは重要です。機械を更新する必要がある際にも、気をつけるべきことが見えてくるはずです。
これまであまり他所でも見られなかった、
（あくまでも「石井製麺所流」ではありますが、おそらく日本で一番詳しく、素麺づくりを解説したページだと思います。）
ぜひご一読ください。
なお、機械・道具類やその使い方は製麺所によって差異のある物もありますし、石井製麺所では古い機械類もありますので、その点はあらかじめご了承ください。
もし、このブログをお読みの他所、他産地の皆さまからのご意見などもお聞きできると嬉しいです。
どうぞよろしくお願いいたします。
【目次】
手延べ素麺は完成までに１３の工程を要します。
各工程で使用する１０種類の機械や製麺で使う道具類について、工程順に詳しく紹介していきます。
① 「練り機」
② 「麺圧機」
③ 「イタギ機」
④ 「ヨリ機」
⑤ 「掛け機」
⑥ 「小引機」
⑦ 「箸分け機」
⑧ 「ボイラー」
⑨ 「裁断機」
⑩ 「結束機」
⑪ 大切にしていること
