素麺屋ブログ
2024/09/27 11:34
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.44
麺究者への道／漬物について研究してみる
今回のブログは、「漬物」をテーマにしてみました。
「漬物」？
素麺には全然関係ないよね？薬味として使うの？というお声が聞こえてきそうですが、そうです、全く関係がありません（笑）。
ですが、現在勉強中の発酵食品の代表格ですので、しっかりと調べてみたいと思います。
ただ調べてみると、漬物は全てが発酵食品ではないそうです。
当たり前のような気がしますが、目からウロコの事実でした。
皆さんは普段、漬物を召し上がられますか？
私は普段食べることは少ないのですが、カレーの時に福神漬けや焼肉の時にキムチなどを一緒に食べるくらいでしょうか？
あとは、おにぎりの具材の梅干しや、お土産物などでお漬物をいただいた際には夕食時に並ぶことはあるなという程度の記憶です。
ですが、飲食店や旅先で美味しいぬか漬けを食べたときにはどことなく「懐かしいな」と感じるのは、日本人のDNAなのでしょうか。
漬物とはそもそもが、長期保存が可能な食品としての加工品ですよね。
長期の保存のためにさまざまな工夫が施されて、乳酸発酵させる手法や酢や塩に漬けることで雑菌の繁殖を抑えるなど、自然の恵みを活用した人の叡智の結集だと言えるのではないでしょうか。
それくらいよくできていますし、これは日本だけに限ったことでなく、世界中でも見られるものです。
その進化の形としては、国や食文化、気候などによりさまざまなものがあるようですが、調べてみるとそれもまた大変興味深いものです。
近年は漬物の塩分が敬遠され、お米の食習慣も減ってきたことから、漬物の需要も減っているそうです。
昔は、各家庭でも漬物がつくられていましたが、石井家でもそうですが、今はなかなか見られないようになったのではないでしょうか。
また、農家さんが自家製の野菜などを使って漬物を製造販売されていましたが、現在は製造に関する決まりが厳しくなり、手づくりの味が減ってきてもいるそうです。
時代の流れかも知れませんが、寂しく感じてしまいます。
これからは漬物もしっかりと味わって食べていきたいと思わせる、きっかけとなりました。
「発酵とは、なに？」という原点に立ち返るテーマにもなったと思いますので、漬物好きな方もそうでなかった方にも、ぜひご覧いただければ幸いです。
お気づきの点などあれば、お話をお聞かせいただけると嬉しいです。
【目次】
① 発酵⾷品と⾔えば漬物！？漬物とは
② 保存食から茶の湯、そして健康食へ！漬物の歴史
③ 日本に６００種類以上もある漬物、その分類について
④ 個性豊かな日本の漬物をご紹介
⑤ 世界中に広がっている！漬物文化
⑥ 家庭でチャレンジ！漬物をつくってみませんか？
⑦ 《美味しい小豆島の食財紹介》１０月１０日解禁！！新漬けオリーブ 編
