素麺屋ブログ
2024/09/22 15:44
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.43
栄養成分の機能性について／タンパク質
９月に入ってもまだまだ暑い日が続いていますね。
石井製麺所では、１１月からが新年度になるのですが、９月、１０月は端境期ということもあって、発送作業よりも製造に注力する時期です。
ただ、暑さが厳しく、まだまだスムーズな製麺作業ができる気候ではありませんね。
先日、製麺をお手伝いいただく方や石井家のメンバーで、１１月以降の製麺のスケジュールなどについて打ち合わせをおこないました。
製麺をお手伝いいただく方は、超がつくほどのベテランで父と同じ歳の方です。
色々な製麺所で勤められた経験もある方で、素麺のお話をするととても楽しそうにお話しくださいます。
素麺がお好きなんだな〜と感じます。
そのお話しの中で、「製麺所で働く若い人がほとんどいない」という話になりました。
確かに、私三代目が石井製麺所の代表になってからは、「廃業した」というお話は毎年のように複数件、耳にしますが、若い方が製麺所を継いだ（働き始めた）というお話はほとんど聞きません。
夜中から働き始め、その日の夕方…遅い場合は夜まで掛かってしまう製麺作業。
今で言う「ブラック」な環境なのかもしれませんし、なかなかそんな大変な仕事を選ぶ方も少ないのではないでしょうか。
なんといっても素麺づくりは新規参入がしにくい事業だと感じます。
私もそうですが、家業が素麺をやっていてその跡取りとなるというのが今では主流ですが、昔は製麺所に修業に行ってその後、独立する流れだったそうです。
産地としての製麺所を増やすのであれば、生産者をまずは増やさなければいけないと考えますが、その増やす方法がほとんどないのが現状です。
この際、手延べ素麺の産地を横断して、「手延べ素麺の学校」をつくって新しい生産者を育てる仕組みをつくってはどうかなと考える今日この頃です。
幸い？私の同級生に家業の製麺所を引き継いだ方が２名いらっしゃったことが、とても心強く感じています。
ライバルが増えるのでなく、産地を支える仲閒がもっともっと増えると嬉しいなと思っています。
若い世代のアイデアや着眼点で、小豆島らしい手延べ素麺をご提供できるような、そんな時を楽しみにこれからも頑張っていきます。
さて、今回のブログでは、これまた知っていそうでよくわからない「タンパク質」について調べてみました。
タンパク質はアミノ酸の基でもありますし、栄養としては欠かせないものです。
ですが、アレルギーを起こす物質もまたタンパク質であったりします。
タンパク質って良い者？悪者？なのか、整理してみたいと思います。
手延べ素麺の美味しさの根幹である「グルテン」もまたタンパク質です。
そのタンパク質の性質を生かし切ってこそ美味しい手延べ素麺になると思います。
ですので、今回はちょっと幅広く「タンパク質」について調べてみましたので、今回も最後までお楽しみいただければと思います。
写真は、まだ家業を継ぎ、製麺所で父母の手伝いを始めたばかりの頃のものです。
なんとなく手つきがまだまだな感じがします（笑）。
【目次】
① タンパク質はアミノ酸でできている
② 良質なタンパク質の指標は「アミノ酸スコア」
③ 動物性タンパク質と植物性タンパク質とは？
④ タンパク質不⾜は体の機能低下につながる
⑤ ⼿延べ素麵の美味しさはタンパク質のグルテンにある
⑥ ⾷物アレルギーとタンパク質の関係
⑦ 《美味しい素麺》小豆島手延べ素麺 編
