素麺屋ブログ
2024/03/30 11:20
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.32
麺究者への道／納豆について研究してみる
Vol.２８のブログから「発酵」「熟成」について調べています。
前回は、「醤油」について色々な角度から学びを深めてみましたが、今回は、素麺とは少し離れた立ち位置（？）の「納豆」についてです。
調べてみてまず驚いたのが、日本では西に行くほど納豆が食べられていないとか…（もちろん好き好きもあるかと思いますが）
石井家では、全員納豆を食べます。
小豆島ではどうなんでしょうか？
ただ、小豆島は醤油の産地ですから、納豆をつくる際の「納豆菌」は醤油をつくる際の「麹菌」「酵母」の天敵らしく、醤油蔵の見学の際には「朝、納豆を食べていませんか？」と聞かれるところもあるのだそうです。
といっても、醤油自体は納豆にかけて食べたりするので相性は良いと思いますが、原料加工の際には相性の悪い物なんだそうです。
前回調べた醤油は、素麺と同じくらいの歴史でしたが、納豆はなんと！弥生時代から食べられていたそうです。
下でも述べていますが、偶然発見されたものだと考えられていて、煮豆をわらの上に落としたら、香ばしいニオイがして食べたら美味しかった…そこから納豆の製造方法が確立されて今日もつくり食べ続けてられているのだそうです。
そう考えるとスゴいですよね。
良いニオイがしたからと言っても、糸を引く食べ物をよくぞ口にしたなと思います。
今では当たり前かも知れませんが。
また、納豆は昔から、栄養価のある物、
現代でこそ科学の力で、何が良いのか調べることができますが、当時はそんな知識も無く、実体験で体に良い物として食べられてきたんだと思います。
そういった食品の良さを引き出す「発酵・熟成」について、今回は「納豆」というテーマで掘り下げてみたいと思います。
最後までお付き合いの程、どうぞよろしくお願いいたします。
【目次】
① 偶然生まれた？謎に包まれる納豆の起源と、その歴史
② 発酵の過程で健康成分を増やす＆生み出す納豆菌
③ 発酵と熟成の温度管理がカギ！納豆のつくり方
④ 糸を引かないものもある！？納豆の種類あれこれ
⑤ 意外な組み合わせも！納豆と相性の良い食材とは？
⑥ 順当？意外？納豆とかかわりの深〜い地域
⑦ 地域が違えばこんなに違う！納豆の食べ方あれこれ
⑧ 納豆は万国共通！？世界の大豆発酵食品いろいろ
⑨ 《美味しい素麺》手延べ山芋素麺 編
