素麺屋ブログ
2024/02/24 23:42
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.30
麺究者への道／醤油について研究してみる
前々回のVol.２８のブログでは「発酵」「熟成」について調べてみました。
その時のブログでも書いたのですが、手延べ素麵の進化を考えたときに、天然の美味しさを引き出してくれる「発酵」「熟成」はとても重要なキーワードだと捉えています。
そこで今回のブログからは、古来から「発酵」「熟成」の機能的な部分を活かしつくられるさまざまな食品について調べてみたいと考えました。
その第一弾が「醤油」です。
「発酵」「熟成」の歴史の順番で行くと、他のものもあるかと思いますし、醤油よりも先にできた味噌から取りあげるべきかも知れませんが、そこは、小豆島の製麺所です。
小豆島と言えば、醤油！！
石井製麺所の近くには、大小の醤油工場（蔵元）が数多く並ぶ「醤の郷」という観光スポットもあります。
日本中を見まわしても、この距離感にこれだけの醤油会社が並ぶことは珍しいのではないでしょうか。
「醤の郷」を車で通り過ぎる際にも、醤油工場独特の香りを感じることができ、“小豆島を感じる香り”のひとつだと思います。
さらにすごいのは、
また、各会社・蔵の特徴を活かした商品も多く、小豆島を長年支える産業のひとつです。
さらに、素麵と切っても切れない関係の“そうめんつゆ”も各社で特徴があります。
香り、味、色、バリエーション、活用方法などもさまざまで、
近代的な醤油工場だけではなく、小豆島の醤油づくりの特徴のひとつ「木桶（こが）醤油」も多く見られます。
ある醤油会社の社長様にお聞きしたお話によると「木桶でつくる醤油は全国にもあるが、その醤油をつくる木桶の約半数は小豆島にある」そうです。
小豆島の醤油の歴史も小豆島手延べ素麵と同じく約４００年間、伝統を守り続けて今日に至ります。
その中で、醤油会社は進化し、次の世代へ残す醤油や調味料を開発されています。
私も見習って、次の世代に残す手延べ素麵をつくっていきたいと思います。
今回、「発酵」「熟成」の勉強のためのブログを書いていますが、私三代目は島に戻ってから、実はまだ醤油会社を（きちんと）見学したことがありません。
まずは予備知識として、醤油について調べてみて、その次は自分の目で確かめてみたいと思います。
今回は素麵もそうですが、小豆島の産業のひとつ、「醤油」について深掘りして、ご覧いただく方と共有できれば幸いです。
最後までお付き合いの程、どうぞよろしくお願いいたします。
【目次】
① 日本の食の歴史と共に進化してきた醤油の歴史
② 知ってるようで知らない？！醤油の三大産地
③ 醤油の色や味わいは発酵・熟成により生まれる
④ 醤油づくりに活躍する微生物とは
⑤ 昔ながらの「木桶仕込」と近代的な「タンク仕込」の違いとは
⑥ 醤油の仲間？世界にもある「魚醤」
⑦ 《美味しい小豆島の食財紹介》 丸島醤油株式会社『味醤油』
