【お！いしいけんぶんろく】 Vol.26 麺究者への道／米粉を使った麺を研究してみる

素麺屋ブログ

2023/12/01 00:20

【お！いしいけんぶんろく】 Vol.26

麺究者への道／米粉を使った麺を研究してみる

日本には多くの種類の麺がありますが、素麺を含めそのほとんどが小麦粉を原料としています。

一方、アジア各地では、米を使った麺がバリエーション豊かに食されています。

なぜ米を主食とする日本で、米を使った麺が発達しなかったのかについては、諸説あるようです。

米を使った麺が発達しなかった理由として…

①そのままの形で煮炊きして食べられるため麺にする必要がなかった。

②麺のつなぎの役割を果たすグルテンが含まれていないため麺状にするのが難しかった。

③日本のジャポニカ米は、アジア各国のインディカ米に比べて水分が多く、米粉にするのに適していなかった。

などが挙げられています。

８月に行った東京の展示会では、「ウェルネスフード」をテーマにした展示で、出店者の多くが健康に良いとされる食材などを展示されていましたが、いくつかのブースでは米粉を使った食品や、中には米粉を使った麺を製造･販売されている所もありました。

展示されているお会社様に試食などをさせていただきながら色々とお話を伺いました。

前々から興味のあるのは米粉を使った麺。

手延べ麺には不向きですが、ヘルシーなイメージのある米粉を何とか使用できないか…と考えたこともあります。

一概に、米粉は体に良く、小麦が悪いということは無いと思いますが、色々と知りたいと考え今回のブログのテーマにしました。

また、現状のように小麦の価格の高騰が続くと、使用そのものが難しくなる可能性もありますし、手延べ麺の新しい可能性として視野に入れておきたいというのも、テーマにした理由のひとつです。

米粉の良さやデメリット、世界の米粉の使われ方など参考にできればと考えています。

今回は、米の分類や日本の米粉文化、世界の米を使った麺などについて、調べてみました。

＜参考サイト＞

・米麺と穀物の価格高騰

・なぜ「ビーフン」に成長の余地があるのか　最大手「ケンミン食品」が狙う空白市場

【目次】

①　そもそも、お米ってなに？アジアで拡がる農作物

②　文化と共に歩む、日本での米粉の拡がり

③　米でも麺に！アジア各地で食べられている米の麺

④　国内外でも、ますます注目が高まる米粉の魅力

⑤　日本の食卓にも浸透する米粉麺

⑥　《美味しい手延べ麺》瀬戸凪＜楽々膳・黒＞編

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