素麺屋ブログ
2023/04/09 21:53
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.10
麺類の美味しさを際立たせる薬味や具材について
素麺やうどんなどの麺類は、他の食材と合わせることで美味しさがより際立ったり、栄養バランスがぐんと良くなったりします。
香りや彩りを添える薬味や、ボリュームを増して新たな味わいを生み出す具材は、まさに多種多様。
麺の種類や地域によっても好まれるものが異なり、バラエティに富んでいます。
今回は、麺類によく合う薬味や具材について、その働きや地域による違いなどをご紹介します。
三代目：私がお素麺を食べるときは割とシンプルなつもりですが、地域やご家庭によっても食べ方に違いがあると思います。
特に具材などは、嗜好にもよるので多種多様な感じではないでしょうか。
また、麺類全般に視野を拡げると、うどんと素麺のように太さが違うだけの麺類でも、全くといって良いほど食べ方や盛り付け方も変わってきます。
今回は、ブログの中で他産地について書き進める内に、具材について気になったので調べてみました。
皆さんのご家庭ではどのように素麺を食べられるのでしょうか？
今回のブログで食べ方のバリエーションが拡がれば幸いです。
【目次】
① 薬味の歴史とその役割
② いろいろな薬味とその働き
③ 麺の種類別、人気の薬味や具材
④ 各地でいろんな具材と食べられている素麺
⑤ 健康に役立つ具材や食べ方
⑥ 《産地紹介》宮城県・白石温麺（うーめん）
⑦ 《美味しい素麺》手延べしょうどしま長命草素麺 編
① 薬味の歴史とその役割
薬味は、素麺やうどんなどの麺料理に欠かせない名脇役。
漢方用語で、主となる薬に加える補助の薬のことを「加薬味」と呼んだのが語源と考えられています。
中国では昔から、自然界に存在するすべての動植物は健康維持や増進にとって重要な食べ物であるという「食医同源」「食薬同源」の思想がありました。
ここから生まれた「中医学」が発展して「薬膳」となり、日本でも「医食同源」として、現代でも栄養学や健康のための食事指導などにおいて参考にされているそうです。
日本では中世より薬味の概念が発展し始め、江戸時代になってから広く利用されるようになったそうです。
大根・ネギ・シソ・カラシ・ショウガ・ワサビ・山椒・ユズなどが、料理に香りや辛みを加えるために用いられていたようです。
薬味の作用としては、食欲増進・芳香を添える・風味を添える・季節やいろどりを出す・異臭をやわらげる・毒消しや防腐効果・消化を助ける、といった働きがあると言われています。
三代目：私は、彩りや味の変化のつもりで薬味を使っていることが大半でしたが、語源から考えても“薬”と切っても切れない考え方だったんですね。
「医食同源」と言われるように、食は体の健康を支える大きな要因なのですから、“薬味”という考え方はとても重要なんだと考えさせられました。
ちょこんと添えるネギや生姜にも意味があって、それは先人からの教えでもあると思います。
麺づくりの麺を考えるだけでなく、
＜参考サイト＞
・“薬味”は“薬”?
https://sozairyoku.jp/%E2%80%9C%E8%96%AC%E5%91%B3%E2%80%9D%E3%81%AF%E2%80%9C%E8%96%AC%E2%80%9D
・薬味の歴史と夏の薬味
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/1307_joho01.html
・日本における香辛料の発展と歴史
https://voxspice.jp/spicestory/1108
・そうめんに薬味が必要な理由とは？薬味の役割をご紹介
https://delishkitchen.tv/articles/483
・そばのあいうえお「や 薬味（やくみ）」
https://www.nichimen.or.jp/know/aiueo/ya/
② いろいろな薬味とその働き
麺料理などによく用いられる薬味について、期待される働きをご紹介します。
＜ネギ＞
アリシンという物質が含まれ、胃腸の働きを高める、血行を良くする、新陳代謝を活発にする、疲労物質である乳酸を分解する、などの作用があるとされます。
ビタミンなども多く含まれています。
＜ショウガ＞
辛み成分ショウガオールに強い殺菌作用があり、生で食べると解毒作用も。
香り成分シオネールには食欲増進作用が期待されます。
また、胃液や唾液の分泌を促して消化を良くしたり、加熱すると新陳代謝を促して、体を温め冷えを改善すると考えられています。
＜ミョウガ＞
香り成分アルファピネンに、食欲増進や消化促進、抗菌作用があるとされます。
血行を良くして発汗を促したり、ホルモンバランスを整えたりする働きもあると言われています。
＜ワサビ＞
アリルイソチオシアネートという辛み成分に、抗菌・抗虫作用や、食欲増進、血栓予防、免疫力向上などの働きがあるとされます。
＜シソ＞
香り成分ぺリルアルデヒドやシアニジンに殺菌・防腐作用があり、食中毒の予防が期待できます。
胃液の分泌を促して食欲を増進させたり、神経をしずめイライラを抑えたりする働きもあるとされています。
＜三つ葉＞
クリプトテーネンという香り成分に、食欲を増進させ消化を促したり、気持ちをリラックスさせイライラを解消させたりする働きがあるとされます。
＜ゴマ＞
栄養価が高く、血中コレステロールを下げる働きのある不飽和脂肪酸や抗酸化物質も豊富に含みます。
そのままよりすりゴマにしたほうが栄養成分が吸収されやすいそうです。
＜大根おろし＞
ビタミンCやジアスターゼという消化酵素が多く含まれており、消化を助け、胃腸の働きを整える働きが期待されます。
辛み成分には、殺菌作用や臭みを消す働きもあると言われます。
＜梅干し＞
強い抗菌作用があり、食あたり予防に使われてきました。
クエン酸が豊富に含まれ、疲労回復にも期待されます。
血液をサラサラにしたり胃腸や肝臓の働きを高めるとも言われています。
＜ユズ＞
ビタミンCとクエン酸が豊富に含まれ、疲労回復に役立つとされます。
食欲増進や胃腸の働きを整える作用も期待できます。
＜海苔＞
食物繊維やビタミンB１、B２を多く含みます。
特にビタミンB１、B２は糖質を効率良くエネルギーに変えてくれるので、食欲が無いときや疲れやすいときに食べると疲労回復にも効果的。
三代目：麺料理ではないのですが、以前、台湾旅行で「酸菜白肉鍋」というお鍋料理を食べた時の話です。
たくさんの調味料や薬味、付け合わせが並べられていて、それを自分好みに“調合”してお鍋をいただくのですが、そのときの食べ方は同席した人それぞれでした。
食べるメニューは同じなのですが薬味で個性が出るというか、変化を付けることでそれぞれの味になるのは面白いなと感じたことがあります。
今思えば、その時の体調で食べたい味を無意識に調整していたのかも知れません。
具材を人それぞれに合わせて変えるというのは大変ですが、薬味や付け合わせなら対応できそうですよね。
素麺はそういった意味で、たくさんの方に受け入れられやすい土壌があるのかなと感じます。
＜参考サイト＞
・飲食店なら知っておきたい薬味の役割！効果・効能も紹介！
https://www.inshokuten.com/kitchen/magazine/47
・薬味の種類｜それぞれの効能や特徴
https://www.kurashiru.com/articles/2166dab3-e54d-4d62-8b53-2a2774a5b98a
・薬味の効能と健康パワーを知っていますか？
https://story.ajinomoto.co.jp/health/004.html
・実はすごい海苔の健康効果！日本人だからこそ享受できる海苔のパワー
https://marche.onward.co.jp/shop/pages/appetizers121.aspx
③ 麺の種類別、人気の薬味や具材
素麺やうどん、ラーメンなど、麺の種類別に、どんな薬味や具材が好んで合わせられているか調べてみました。
同じ小麦粉から作られる麺でも、それぞれの個性が表れる興味深い結果となりました。
＜素麺＞
「あなたがそうめんに必ず入れる薬味はどれ？」という２０２１年のインターネット調査によると、トップ５は、ネギ、ショウガ、ミョウガ、ワサビ、シソという結果でした。
以下は薬味というより具材に入りそうなものですが、錦糸卵、キュウリ、納豆、シーチキン、オクラ、メカブ、トマト、明太子、などの回答もありました。
素麺に入れる具材の人気ランキングも探しましたが、見当たりませんでした。
＜うどん＞
少し古いですが、２０１３年のインターネット調査「好きなうどんの具材ランキング」では、トップ５は天ぷら・かき揚げ、油揚げ、卵、わかめ、肉となっていました。
以下、山菜、とろろ、大根おろし、とろろ昆布、もち、と続きます。
＜ラーメン＞
「ラーメンの具材で好きなものを選んでください（複数回答可）」という２０１７年のインターネット調査によると、トップ５はチャーシュー、煮玉子、ネギ、メンマ、もやし、となっていました。以下、炒め野菜、海苔、ワンタン、キクラゲ、肉味噌とのことです。
＜パスタ＞
具材というとバリエーションが豊富すぎるのでしょうか、人気の具材ランキングは見つけられませんでしたが、「一番好きなパスタの味」という２０２２年のインターネット調査がありました。
トップ５はたらこ・明太子、カルボナーラ、ボロネーゼ、ポモドーロ・トマトソース、ペペロンチーノとなっています。
以下、ジェノベーゼ、ナポリタン、ミートソース、和風パスタ、アラビアータ、と続きます。
三代目：ラーメンと素麺は形状だけでなく製法や原料も異なりますが、素麺とうどんは全く同じ原料で太さが違うだけ。
薬味はほとんど同じでも、
最近では、素麺の専門店が増えていると言われますが、そちらでは“食事”としての素麺を味わえるようなメニューやレシピの工夫があるようです。
石井製麺所では白い素麺だけでなく毎日食べていただけるような、食べ続けるからには体に負担が少なく栄養価の良いものになればと…例えば『長命草素麺』のように健康面へ配慮した素麺もご用意しております。
そういう意味では、毎日の食事にお楽しみいただけるような具材や食べ方を合わせたご提案も考えていきたいと思います。
＜参考サイト＞
・「そうめんに必ず入れる薬味」ランキングTOP34！第1位は「ネギ」に決定！
https://nlab.itmedia.co.jp/research/articles/364344/
・好きなうどんの具材ランキング １位は「天ぷら、かき揚げ」で61％
https://news.nifty.com/article/item/neta/12225-130515002272/
・ラーメンの具材、トップに君臨するのは！？
https://www.kinrei.com/fan/news/kokumen/201801/15095535.php
・好きなパスタの味ランキングTOP15！千票以上から選ばれた人気の種類は？
④ 各地でいろんな具材と食べられている素麺
素麺の具材について調べてみると、地域ごとにさまざまな具材や味付けで食べられていることが分かりました。
ぜひ、素麺アレンジの参考にしてみてください。
＜具材いろいろ＞
・冷やし中華風
関西では、キュウリ、錦糸卵、ハム、カニカマなどを素麺のうえにトッピングして食べる習慣があります。
・ナスそうめん
石川県金沢市では、ナスと素麺を一緒にだしで煮て、醤油や味噌で味付けする郷土料理があります。
また香川県では、ナスを油で炒めて砂糖と醬油で味付けしたものに、ゆでた素麺を加えます。
どちらも家庭料理として一般的に食べられているようです。
・サバそうめん
甘辛いだしで煮たサバの切り身を、その煮汁にからませた素麺に乗せる、滋賀県長浜市の郷土料理。
ご当地グルメとして飲食店でも提供されています。
かつて日本海から京都を結ぶ「鯖街道」と呼ばれるルートがあり、サバが入手しやすかったそうです。
・鯛そうめん
タイをのせた素麺は、お祝いの料理として供される地域が多く見られ、「鯛麺」とも呼ばれています。
香川県では、ゆでた素麺を大皿に盛り、その上にタイの姿煮をのせます。
広島県や愛媛県の瀬戸内海沿岸地域ではさらに、木の芽やキュウリ、錦糸卵、シイタケの煮たものなどを添えます。
愛媛県松山市では五色素麺を用いることが多いそうです。
熊本県では、上益城地域でタイの姿煮をのせる形のほか、天草地域ではタイのアラを炊いて、煮汁を素麺にかけるそうです。
徳島県牟岐町には、れんこ鯛を甘辛く煮付け、その煮汁で素麺を食す「島そうめん」と呼ばれる料理があります。
素麺は錦糸卵やかまぼこ、ネギなどで飾り付け。れんこ鯛とともにお祝いごとの席で供されます。
＜味付けにひと工夫＞
・酢味噌そうめん
静岡県や愛知県の一部では、めんつゆではなく酢味噌を素麺にかける食べ方があるそうです。
赤味噌に、酢、みりん、砂糖を混ぜた酢味噌のさっぱりとした酸味が、食欲の落ちやすい夏にぴったりです。
・白エビ素干だしのそうめん
富山県の名産品である白エビは夏が旬ですが、素干しにすることで長期保存が可能になります。
白エビの素干しでとった、旨みが凝縮されただしに、醤油や砂糖を加えてつゆをつくります。
＜あたたかくして＞
・にゅうめん
素麺発祥の地とされる奈良県や、三大産地のひとつである兵庫県播磨地方では、素麺は夏は冷やして、冬はあたたかいつゆに入れて「にゅうめん」として、と一年を通して食されています。
・ばち汁
兵庫県播磨地方や岡山県浅口地方には、手延べ素麺をつくる過程で出る麺の端の部分を使った汁ものがあります。三味線のばちに似た形状から「ばち」と呼ばれ、素麺よりコシが強く塩気が多いのが特徴。野菜をだしで煮てばちを入れ、醤油で味をととのえる「ばち汁」が、家庭や給食で食されています。
＜炒めて＞
・油ゾーメン
鹿児島県奄美地域の郷土料理で、豚肉と野菜、素麺を炒めたもの。
沖縄の「そうめんチャンプルー」に似ていますが、炒める時にだし汁を入れるためのど越しが良いのが特徴です。
手軽に作れるので家庭で食べられているほか、飲食店でも提供されています。
・ソーミンタシヤー
素麺と野菜やツナなどを、塩や醬油で炒めてシンプルに仕上げる、沖縄県の家庭料理。
ちなみによく知られている「チャンプルー」は、炒めた豆腐が入るものを指すそうです。
＜参考サイト＞
・そうめんの薬味や、つけつゆは関東と関西では違うものなの？
https://kenkoubaizou.com/k2k0000282-post/
・そうめんの地域別の食べ方まとめ！飽きずに美味しく食べる工夫も公開
https://shop.ninben.co.jp/blog/?p=3799
・地域別そうめんの食べ方ランキングTOP10！みんなが試したいアレンジは？
・うちの郷土料理 種類検索 麺料理
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/type/noodles.html
⑤ 健康に役立つ具材や食べ方
いろんな具材と相性の良い素麺を、毎日の食生活でもっと上手に活用してみませんか？健康に役立つ具材や食べ方を、調べてみました。
＜消化を促進する＞
おなかの調子が良くないなど、胃に負担の少ない食事を心がけたいときに。素麺は短い時間で消化できる食材です。
１００gあたりの消化時間は約２時間。同量の白米やうどん、そばは約２時間３０分、パンは約３時間だそうです。
柔らかくて脂質や刺激の少ない素麺は、胃にやさしい食べ物といえます。
あたたかくして食べるとより良いようです。
合わせる具材としては、繊維のやわらかい茹で野菜、例えば、大根、タマネギ、キャベツなど。
また、豆腐や鶏ささみ、大根おろし、梅干しなどもおすすめです。
＜糖質や脂質の吸収を穏やかにする＞
ダイエット中など、糖質や脂質の取りすぎが気になる方に。
素麺は、うどんやパスタ、中華麺と比べると、１食あたり１０gほど糖質量が少ないそうです。
合わせる具材としては、食物繊維が豊富なものがおすすめです。
具体的には、野菜、きのこ類、海藻類、豆類など。
食物繊維は、消化吸収を穏やかにして血糖値の上昇を抑えるため、糖質の吸収を抑える働きがあるそうです。
＜塩分の排出を促す＞
素麺はつくる過程で塩を使いますが、食べるときにゆでる、また水洗いすることにより、塩分の多くは抜けます（【お！いしい けんぶんろく】Vol.9「人体にも手延べ素麺にとっても欠かせない塩について」参照）。
塩分の取り過ぎが気になる方は、めんつゆの塩分量に注意が必要です。
出汁を強めに利かせたり、薬味を工夫したりと味に変化を持たせることで、体への負担を減らして美味しく召し上がっていただけます。
また、カリウムが豊富に含まれる食材を合わせてとるとよいでしょう。
具体的には、アボカド、ホウレンソウ、小松菜、枝豆、ワカメ、海苔など。長命草にも多く含まれます。
カリウムには塩分の排出を促す働きがあります。
三代目：もっとライフスタイルに合わせた素麺・麺の開発が必要だなと感じました。
＜参考サイト＞
・体調不良の時におすすめ！消化に良い食材「そうめん」
https://www.handamen.com/blog/somen_digestion/
・そうめんは消化に良い食べ物？消化時間の比較と消化を良くするおすすめレシピ
https://gourmet-note.jp/posts/19180
・【管理栄養士監修】糖質の吸収を抑える夏の麺類レシピ！
https://sixthsenselab.jp/puravida/articles/1808_01/
・そうめんは塩分が多い？すぐに使える塩分を摂りすぎない減塩レシピ
https://dime.jp/genre/1405923/
⑥ 《産地紹介》宮城県・白石温麺（うーめん）
宮城県白石市の特産品である「温麺（うーめん）」は素麺の一種ですが、油を使わないでつくるのが特徴です。
一般的な手延べ素麺は、麺と麺がくっついたり乾燥したりするのを防ぐため、油を塗っています。
白石温麺は油を使わず、長さも９cmと短いことから、消化が良くて食べやすいと言われています。
太さは素麺より０.３㎜ほど太めで、食べごたえがあります。
白石温麺の歴史は約４００年前、江戸時代にさかのぼります。
白石の城下町にいた鈴木味右衛門という青年は、胃腸が弱く病弱な父親が元気になる食べ物を日々探し回っていたそうです。
ある日彼は、旅の僧侶から油を使わず麺を作る方法を教えられ、苦心の末つくった麺を温めて父に食べさせました。
その美味しさと食べやすさから食が進み、父親は回復したそうです。
この麺を献上され、誕生秘話を聞いた白石城の城主・片倉小十郎が、味右衛門の父への想いに感銘を受け、「人を思いやる温かい心を持つ麺」という意味を込めてこの麺を「温麺」と名付けたと言われています。
さっぱりと上品な味わいで、仙台藩主の伊達家から大名・公家への贈答にも用いられたそうです。
白石地方は、蔵王連峰から流れる白石川の清流や温和で乾燥した気候に恵まれ、小麦粉が豊富に採れることから、良質な温麺の産地となりました。
温麺は一年を通して食されており、醤油や味噌でつくった汁につけて食べるのが一般的だそうです。
その扱いやすさと食べやすさから、離乳食や高齢の方の食事にも重宝されているとのことです。
＜参考サイト＞
・白石うーめん（温麺） の優しいおいしさ｜歴史と名店をご紹介
https://shiroishi.ne.jp/feature/1802
・白石温麺｜歴史が育んだ伝統の味
https://shiroishi.ne.jp/feature/4256
・白石うーめん（温麺） の歴史
http://www.u-men.co.jp/shiroishi_u-men/
・うーめん（白石温麺）とは？そうめんとの違いや食べ方をご紹介
https://delishkitchen.tv/articles/1493
・Wikipedia「温麺」
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%A9%E9%BA%BA
⑦ 《美味しい素麺》手延べしょうどしま長命草素麺 編
「素麺で始める 新しい健康習慣」をコンセプトに開発した健康麺です。
大切なお客様のために、からだに嬉しい素麺を作りたい。
そう考えていたときに出会ったのが「しょうどしま長命草」でした。
「１株食べると、１日長生きする」と言われるほど、高い栄養価と、強い生命力を持つ長命草。
小豆島の特産品である醤油を製造するときにできる醤油粕を肥料として、無農薬で栽培された「しょうどしま長命草」は、小豆島生まれの新しい健康野菜です。
石井製麺所では手延べ製法にこだわり、小豆島で初めて、「手延べ製法による長命草素麺」を商品化しました。
無添加・無着色にもこだわり、安心してお召し上がりいただける、ツルツル食感が自慢の一品です。
石井製麺所では、「しょうどしま長命草」栽培を応援しています。
石井製麺所の所有する畑の一部を「しょうどしま長命草」栽培に活用いただき、一緒に島の食について考えています。
大切な方への贈り物にピッタリなお素麺です。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《手延べしょうどしま長命草素麺》 https://141seimen.thebase.in/items/29007893
三代目：次回のブログは４／１０ごろ、アップしたいと思います。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
