素麺屋ブログ
2023/03/08 11:00
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.8
小豆島手延べ素麺ならではの『ごま油』について
「手延べ素麺」とは一般的に、小麦粉に食塩と水を混ぜこねて生地を作り、食用植物油を塗りながら手を使って細く伸ばし麺に仕上げたもので、その太さにより素麺、ひやむぎ、うどんなどと規定されています（【お！いしい けんぶんろく】 Vol.4「素麺の規格は太さにより決まっている」参照）
今回のブログでは、手延べ素麺づくりの工程では欠かせない食用植物油、今回は小豆島独自とも言える『ごま油』について掘り下げてみたいと思います。
なぜ小豆島だけで素麺づくりにごま油が使われるようになったのか…実は、はっきりしたことは分かっていないそうです。
ですが、美味しさや機能性の面で多くのメリットがあり、ごま油を使うことは理にかなっていると言えます。
今回は、ごま油の歴史や栄養価、素麺に適している理由などについてご紹介します。
三代目：昨年１２月、小豆島土庄町にあるごま油で有名な『かどや製油』様へ工場見学に行ってきました。
圧倒的な国内シェアを誇り、海外への輸出も積極的に行うお会社様ですから、緊張して伺ったのですがご対応頂いたご担当者様はじめ、研究部門のご担当者様含め多くの方にお迎えいただき、アットホームな雰囲気で一気に和んでしまいました。
工場で働くほとんどの方が小豆島ご出身とのことで、とても身近にも感じました。
恥ずかしながら、そういったことが全く分かっていませんでした。
ですが、今回の訪問を通じて『ごま油』の良さや、その理にかなった小豆島手延べ素麺の美味しさの秘訣などに触れることができたと思います。
『かどや製油』様へのリスペクトと感謝の気持ちを込めて、色々と調べてみましたので、よければ皆さまもご一緒に『ごま油』の魅力にお付き合いください。
今回、快く訪問を受け入れてくださった『かどや製油』の皆さまです。
【目次】
① 古代文明の時代から重用されてきた『ごま』と『ごま油』
② 日本で奈良時代から使われている『ごま油』
③ 『ごま油』の栄養と健康や美容への効果
④ 素麺作りに『ごま油』を使うメリットとは
⑤ 『かどや製油』の『ごま油』について
⑥ 《産地紹介》愛知県・和泉素麺
⑦ 《美味しい素麺》手延べ素麺 太麺 編
① 古代文明の時代から重用されてきた『ごま』と『ごま油』
『ごま』はアフリカのサバンナ地帯が原産地とされています。今から約６０００年前、アフリカの人々が原生の『ごま』を食用に改良したのが始まりで、そこから中東やヨーロッパに伝わり、さらにシルクロードを経由して、中国や日本に伝来したと考えられています。
古代エジプトでは、搾った『ごま油』を灯火や香料などにするほか、卵や蜂蜜と合わせて滋養強壮の妙薬として使っていたそうです。
あのクレオパトラがボディオイルとして愛用していたという説も。
またミイラを保存するための防腐剤として活用されたという記述もあるそうです。
世界最古の文明であるメソポタミアでは、天地創造の神話において、神が人間の世界を作る時、ごま酒を飲んだと伝えられているそうです。
『ごま』は、菓子、軟膏、儀式用の燈明など、さまざまな場面で利用されていたとのこと。
粘土板に『ごま』と銀貨の交換レートが記載されていた記録も残っているそうです。
２５００年ほど前のギリシャでは、医学の父と呼ばれるヒポクラテスの書に、『ごま』が薬用として利用されていた記録があるそうです。
インダス文明を代表するモヘンジョダロ遺跡やハラッパ遺跡でも、『ごま』が多数出土しています。
代表的な利用方法として、人類最古の医学といわれる健康法「アーユルヴェーダ」では、『ごま油』が薬剤として用いられるそうです。
中国では、紀元前３０００年頃の浙江良渚遺跡から『ごま』が出土しているとのことです。
世界最古と言われる医薬書「神農本草経」には、黒ごまは「気力を増し、脳髄を補い、飢えず、老いず、寿を増す」不老不死の薬効があると記されているとのこと。
宋の時代の医薬学書「経史証類大観本草」では、練りごまと蜂蜜を混ぜて丸めた「精神丸（せいしんがん）」という薬が、よろずの病を治すとして紹介されているそうです。
＜参考サイト＞
・【ごまの豆知識①】ごまはどこから来たの？ごまの歴史について
https://www2.katagi.co.jp/blog/2017/07/blog2.html
・「ごま」にまつわるよもやま話。起源と歴史、日本伝来について
https://www.kenkodojo.com/column/knowledge/detail174/
・ごまのはじまり(ごまの起源)
https://www.kuki-info.co.jp/learn-enjoy/stories.html
② 日本で奈良時代から使われている『ごま油』
日本では紀元前１２００年頃、縄文時代末期の遺跡で『ごま』の種子が発見されています。
その後、仏教伝来とともに大陸から『ごま』の搾油技術が伝わり、灯油が作られるようになったそうです。
奈良時代には栽培が始まり、食用文化も広がり始めたようです。
正倉院文書には、米や麦の粉を蜜でからめて『ごま油』で揚げた、かりんとうのような菓子があったという記述があるそうです。
平安時代の辞書「倭名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）」には、「油飯（あぶらいい）」という料理の解説として「ごま油にて飯を炊く」との旨が書かれていて、ご飯を炊くときに水と一緒にごま油を入れていたと推測できるとか。
食べることができたのは貴族だけで、『ごま油』は庶民にはまだまだ手の届かないものだったようです。
鎌倉時代に中国から伝わったすり鉢が普及したことから、室町時代には『ごま』料理の幅が広がったと言われます。
室町時代の書とされる「大草家料理書」には、鯛南蛮焼の作り方に『ごま油』の記述が見られるそうです。
江戸時代の初期に黄檗宗の開祖である隠元禅師が中国から伝えた「普茶料理（ふちゃりょうり）」という精進料理には、『ごま油』を用いた揚げ物などのメニューがあり、現代でも親しまれている南部胡麻煎餅や、ごま和え、ごま豆腐などの料理も誕生したようです。
明治時代になると、料亭やてんぷら店の広がりに伴い、『ごま油』が一般に普及していったようです。
三代目：こうやって見ると、小豆島に手延べ素麺が伝わってきたときには、まだ『ごま油』はとても貴重なものだったと推測できます。
『かどや製油』様に伺ったところ、「小豆島に手延べ素麺が伝わったのが先か、『ごま油』の製造が先なのか」は、よく分かっていないそうです。
また、『かどや製油』様も昔から今のように大きかったわけではなく、たくさんの製油所が統合されて大きくなっていったそうなのですが、「なぜ『かどや製油』に統合されたのか」も、よく分かっていないそうです。
小豆島でも『ごま』の栽培は行っていたのでしょうが、『ごま油』を作るとなると相当な量の『ごま』が必要だったのではないでしょうか。
しかも、手延べ素麺発祥の地の三輪素麺でも使わない物であり、希少で高価な『ごま油』を誰が使ってみようと思ったのでしょうか。
※写真はAdobe Stock「朱雀門広場の遣唐使船」より
＜参考サイト＞
・ごま油の豆知識
https://www.nisshin-oillio.com/goods/goma/knowledge/import.php
・ごま油のお話し
https://www.oil.or.jp/info/59/page01.html
③ 『ごま油』の栄養と健康や美容への効果
特有の芳ばしい香りが特徴の『ごま油』には、ここまでで調べたように「美味しさ」はもちろん、「健康」「美容」「薬」「長寿」などの特徴があり、「抗酸化作用」をはじめとした健康効果をもたらす体にうれしい成分が多く含まれています。
こうした作用が小豆島手延べ素麺の美味しさの秘訣になっているのだと考えられます。
ここでは『ごま油』の主な栄養成分について調べてみたので、ご紹介したいと思います。
＜ゴマリグナン＞
ポリフェノールの一種で強い抗酸化作用があり、老化予防などに役立つと言われています。
また活性酸素を取り除く働きもあり、生活習慣病の予防にも期待されています。
ゴマリグナンの中で最も多く含まれているセサミンには、アルコールの分解促進、コレステロールの減少、血圧上昇の抑制、肝機能の改善、免疫力を高めるなどの働きが期待できます。
またセサモリンは、『ごま油』の製造過程でセサミノールやセサモールに変化します。これらには、油の酸化を抑制する効果もあるとされています。
＜リノール酸＞
不飽和脂肪酸のひとつで、体内で合成することができないため、食事から摂取する必要がある成分です。
『ごま油』は、全食品の中でも上位に入るほどリノール酸を豊富に含みます。
血中の総コレステロール値を低下させ、動脈硬化を予防する効果があるとされています。
＜オレイン酸＞
不飽和脂肪酸のひとつ。
悪玉コレステロール値を下げる働きや、腸の働きを活性化して便秘の解消に役立つ働きがあると言われています。
＜ビタミンE＞
強い抗酸化作用があり、体をストレスから守り老化を抑える働きがあります。
不飽和脂肪酸の酸化を防いでシミやしわの増加を予防、悪玉コレステロールの酸化を防いで動脈硬化予防、毛細血管を広げて血行を改善し冷え性を解消、などの効果が期待できます。
日本人が摂取するビタミンＥの約３０％は、植物油から摂取しているそうです。
＜セレン＞
ミネラルの一種で、活性酸素に対抗する酵素を作る働きがあり、老化防止やがんの発症リスクの軽減が期待されています。
ビタミンEと一緒に摂取することで相乗的な作用が期待できます。
これらの成分は、『ごま』の堅い皮の内側にあり、皮つきのまま食べると体に良いとされる成分も吸収されずにそのまま体外に排出されてしまうそうです。
そのため、吸収の良い食べ方には、
煎りごま」よりも「すりごま」「ねりごま」「液状」
三代目：自分よりも強い立場の人へ取り入ろうとする際に「ごまをする」という表現がありますが、「ごますり」は栄養価の吸収を助けるためですから、本来、相手を思いやる行為なのかも知れませんね。
＜参考サイト＞
・スーパーフード・ごまで健康生活
https://www.kadoya.com/enjoy/page06.html
・アンチエイジング効果にも期待！ごま油の栄養
・ごま油の健康効果・効能・栄養｜上手な選び方と使い方
https://kawashima-ya.jp/contents/?p=12301
④ 素麺作りに『ごま油』を使うメリットとは
手延べ素麺では、麺の生地の表面に油を塗りながら引き伸ばし巻いていく「油がえし」という工程があります（【お！いしい けんぶんろく】 Vol.2 「手間を惜しまない伝統の製法・手延べ素麺」参照）。
麺の表面の乾燥を防ぎ、生地同士がくっつかないように油でコーティングする工程です。
他の産地では綿実油を使って行いますが、小豆島では１００%純正の『天然ごま油』を使います。
抗酸化作用の強い『ごま油』を使うことで、素麺の酸化が抑えられるため、油臭さを取り除く工程が必要ありません。
素麺は熟成させることでコシが強くなり、ゆで伸びしにくくなります。
適切に管理された倉庫で貯蔵された素麺は、高温多湿の梅雨を越すことで熟成し、麺質が変化します。
梅雨を１回越したものを「新物」、２回越したものを「古物（ひねもの）」、３回越したものを「大古物（おおひねもの）」と言い、古いものほど貴重とされる産地もあります。
小豆島素麺で使われる『ごま油』は、油の酸化を抑える働きのあるゴマリグナンやγ－トコフェロール（ビタミンEの一種）を含んでいるため、麺の劣化が抑制され、美味しさや風味を保ったまま長持ちさせることができると考えられています。
小豆島手延べ素麺に『ごま油』を使用することで、麺にできる『ごま油』のコーティングが酸化を防ぎ、ゆっくりと麺を熟成させることができ、またそれが特有の芳ばしい風味や黄味がかった色合いを生み、小豆島の手延べ素麺の特長のひとつとなっていると言えます。
三代目：『かどや製油』様で、様々な油の酸化度合いを比較した図を拝見させていただきましたが、『ごま油』が大変優れていることが一目瞭然でした。乾麺を保存するのに、まさにピッタリな『ごま油』が身近にあったからこそ、小豆島手延べ素麺はここまで発展したのだと感じます。
先人たちの、美味しくしようとするその知恵や努力が、今まさに、産地の大きな特徴ともなっています。
＜参考サイト＞
・小豆島はそうめんの町
https://shodoshima.npnp.jp/about/somen/
・「そうめん」も熟成がおいしい？
https://www.educe-shokuiku.jp/news/food/somen/
・手延べそうめんの「厄（やく）」とは
https://www.shimabara-soumen.com/14662419348225
・そうめんは古いもののほうがおいしいって本当！？
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/08/post-2913.html
⑤ 『かどや製油』の『ごま油』について
石井製麺所がある小豆島町と反対側にある小豆島のもうひとつの町、土庄町に『かどや製油』様はあります。
土庄町には高松や岡山から港にフェリーが入ってくる航路がありますが、着岸前には目の前に大きく拡がる工場を見ることができます。
時間帯によって（風向きによって）、『ごま』の芳ばしい香りが町中に漂うのも、小豆島ならではのこと。
『ごま油』の国内シェア約５０％を占める『かどや製油』様は、小豆島発祥の企業です。
江戸時代末期の安政５年（１８５８年）に創業。
店舗と工場が交差点の角にあったことから「かどや」の名が付いたそうです。
小豆島の素麺づくりに欠かせない『ごま油』を扱い、関西で広く知られるようになりました。
昭和３２年（１９５７年）、東日本地区の代理店である小澤商店と共同で出資して、東京の品川に本社を置き、全国に事業を拡大しました。
今でも小豆島で大規模工場を稼働しています。
『ごま油』には、『ごま油』１００％の「純正ごま油」と、大豆や菜類などの食用油をブレンドして作った「調合ごま油」の２種類があるそうです。
現在は、「特定保健用食品」の許可を得た「トクホのごま油」も販売しておられます。
かどやの「純正ごま油」の原料は、『ごま』１００％。
良質な『ごま』ならではの香りや味、栄養価の高さが特徴です。
もちろん、石井製麺所では、『かどや製油』様の『ごま油』を使って手延べ素麺を作っています。
三代目：これだけすごいお会社様ですから、本当に感心しきりなのですが、最後に。
日本全国、世界のあちこちに『ごま油』を供給されているので、見学をしていても気になったのは油を搾った残りかす…。
とんでもない量が出て困っているのでは？と思ったのですが、それは全て動物用飼料として再利用されているそうです。
そんな『ごま』を知り尽くした『かどや製油』様に負けないように、小豆島手延べ素麺をもっとたくさんの方に食べていただけるように精進してまいります。
＜参考サイト＞
・かどや製油株式会社
https://www.kadoya.com/specialty/pure/
・日本を代表するごま油！小豆島のかどや製油の歴史
https://humoto.jp/skanko/page-279/
・｢かどや製油｣ごま油一筋で159年栄える秘密
https://toyokeizai.net/articles/-/178988
⑥ 《産地紹介》愛知県・和泉素麺
今回は、手延べ麺を製造する８産地目をご紹介します。
和泉素麺は、愛知県安城市和泉町に江戸時代中期から伝わる手延べ素麺です。天明の大飢饉（１７８２年～１７８８年）の頃、麦を生産していた和泉地区で、貧困に苦しむ農民が副業として素麺作りを覚え、広まったと言われています。
和泉素麺の特徴は、日本一とも言われるその長さ。麺を約３メートル６０センチの長さまで伸ばして作り、長いまま商品としています。
その昔、木造家屋に使用される「貫（ぬき：柱などに通す水平材のこと）」という木材を、麺をつくる時に用いて長く伸ばすようになったそうです。
この貫の長さが、昔の尺度で二間分（一間＝約１メートル８０センチ）あったことから、日本一長い素麺ができたと言われています。
和泉素麺のもうひとつの大きな特徴は、半生麺であること。
多くの手延べ素麺の産地では乾燥している冬に素麺を作りますが、和泉素麺は夏に作られます。
日中の暑い日差しで乾燥させた麺を、夕方頃から吹く三河湾の湿った南東の風、通称「そうめんの風」によって半生の状態に戻します。
これにより、麺はしんなりと柔らかく絹のような風合いになり、表面はなめらかでのど越しもよく、もちもちの食感が生み出されるそうです。
一度乾燥させているので、日持ちもするとのこと。
この独特の半生戻し製法を生み出したのも、和泉村の人々の知恵ではないかと考えられています。
文化５年（１８０８年）和泉村庄屋の都築孫助が、重原藩（刈谷）への暑中見舞品として素麺を贈っていたと言われています。
この素麺が好評で、それから毎年、陣屋の暑中見舞いに贈ったり、藩内の庄屋連中にも素麺料理をふるまったりしていたそうです。
昭和の初めには天皇陛下への献上品となったこともあるようです。
ピーク時には和泉地区を中心に６０～７０軒の製麺所があった時期もあるそうですが、食糧事情が緩和された昭和４０年頃には、生産戸数は２～３軒までに激減し、現在では、古来からの伝統的な製造方法を継承して製造している生産業者は数軒のみだそうです。
※写真はPhotoAC「愛知県安城市の安城七夕まつり」より
＜参考サイト＞
・もっちもちで長～～い半生そうめん！愛知「和泉そうめん」の魅力とは？
https://icotto.jp/presses/11264
・和泉手延長そうめん
https://www.masugiseimen.com/izumi.php
・和泉そうめん（安城和泉手延べめん）の歴史
https://www.fukurokuju-gift.com/hpgen/HPB/entries/14.html
・私たちのこだわり | うどん 通販は半生手延べ一丈麺「和泉そうめん丈山の里」
https://www.izumi-somen.co.jp/p_process/
・和泉の長そうめんの由来
http://www.miyakoseimen.com/jp/business/
⑦ 《美味しい素麺》手延べ素麺 太麺 編
「小豆島４００年の伝統」と「石井製麺所のこだわり」の基本といえる手延べ素麺の太麺をご紹介いたします。
小豆島の穏やかで雨の少ない気候の中で、４００年を超える伝統を持つ手延べ素麺。
石井製麺所では「天日干し」と「屋内干し」のバランスにこだわり、日々最適な乾燥具合を目指して、素麺に寄り添いながら心を込めてつくっています。
こちらは一般的な素麺より、少し太めに仕上げた「太素麺」です。
２日間かけてじっくり乾かすことで、太めでありながらよく締まった麺に仕上げています。
太めの麺はにゅうめんなど、温かい食べ方によく合います。
サラダ、パスタなど洋風アレンジもできます。
一度お召し上がりいただくとリピートされる方の多い一品です。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《手延べ素麺 太麺》 https://141seimen.thebase.in/items/29006413
三代目：次回のブログは３／１３ごろ、アップしたいと思います。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
